Du moulin au massepain : Allez, go(t), à Saint-Léo !
Début mars, les élèves de Seconde hôtellerie-restauration du lycée Saint-Jean ont visité le Moulin du Got, le vieux Saint-Léonard-de-Noblat et ont découvert une gourmandise pâtissière locale.
La fabrique de papier
créée à la main et moulée dans une forme, avec la coquille de Saint-Jacques-de-Compostelle.
Bienvenue au moulin du Got, connu pour sa fabrication de papier !
Créé à la fin du XVe siècle, le moulin fonctionnait grâce à une roue qui tournait dans la rivière. Il fut en activité jusqu’en 1954, soit près de 500 ans de création de feuilles de papier. Puis, abandonné, il a été question de raser le bâtiment. En 2003, le moulin fut sauvé grâce à l’Association du même nom.
A ce jour, il fabrique 1,3 tonne de papier alors que dans l’industrie, la même quantité s’obtient en 3 minutes.
Actuellement, il est spécialisé en papier d’art. La pâte à papier est faite à partir de fibres végétales (chanvre, lin, coton) ou de vêtements recyclés. Pour donner une forme à la feuille, on se sert d’un cadre en bois appelé« format». Il en existe de toutes sortes comme« jésus»,« raisin »,etc. Ce papier est plus cher que l’industriel. Par exemple, une feuille A2 coûte environ 2 000 €.
Aujourd’hui, il n’existe plus qu’une dizaine de lieux à produire du papier à la main en Europe.
L’imprimerie
Les employés du Moulin du Got sont des typographes et des imprimeurs qui travaillent pour des particuliers, artistes, éditeurs, entreprises ou administrations.
Au XVe siècle, avec Gutemberg, on place les lettres à l´envers, on les encre et on appuie pour former la lettre sur le papier. Grâce à l’invention de la linotype, en 1884, le travail a gagné en rapidité et en efficacité. Cette combinaison de machine à écrire et de micro-fonderie, imaginée aux États-Unis en 1885, permettait une composition accélérée et 
plus régulière des blocs d’imprimerie qu’avec la typographie traditionnelle, qui consistait à insérer un à un des caractères mobiles (lettres, signe de ponctuation ou espaces de calage) dans un composteur, une fois la ligne pleine, on la déposait sur une galée, plateau de bois à l’origine, puis de métal d’une taille légèrement supérieure à celle d’une page de livre ou de journal (extrait de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Linotype machine. https://fr.wikipedia.org/wiki/Linotype).
D’autres machines anciennes sont exposées à l’imprimerie du Moulin du Got.
La cité médiévale
Saint-Léonard-de-Noblat, en Haute-Vienne, compte 4633 habitants. La ville se trouve sur le tracé d’une des principales routes du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle (Patrimoine mondial de l’UNESCO) et sur l’axe « Lyon-Saintes ».
Durant la deuxième moitié du XIIe siècle, le bourg est protégé par un rempart et un fossé sec dont le tracé correspond aux boulevards actuels. Des portes permettaient de franchir les remparts dont on voit encore les emplacements.
Un grand nombre de maisons conservent des éléments datant du Moyen-Âge comme les caves voûtées. Les maisons ont une architecture en bois, en granit et en moellons. Certaines toitures sont encore en bardeaux de châtaignier.
Sur certains murs, il y a des pierres qui « ressortent » et qui servaient à poser un auvent pour les commerçants qui voulaient présenter leurs marchandises.
Plus tard, au XVIIe et XVIIIe siècles, les maisons sont plus riches. On trouve des hôtels particuliers avec de beaux escaliers en bois à l’intérieur.
La Collégiale Saint-Léonard
La collégiale, dont la construction débute au XIe siècle, est essentiellement romane.
Depuis 1998, elle doit son inscription sur la liste du Patrimoine mondial de l’UNESCO au titre des « Chemins de St-Jacques-de-Compostelle en France » au rayonnement européen du culte de saint Léonard. Sur le portail, on peut voir une frise non terminée (soit l’artiste est mort et personne de compétent n’a pu le remplacer, soit il n’y avait plus d’argent). Le tombeau de saint Léonard est situé dans le croisillon sud, il est surmonté de sa chaîne de prisonnier. « A elle seule, l’évolution architecturale de la collégiale témoigne de l’importance du développement de la ville aux XIIe et XIIIe siècles. » (d’après la Brochure Pays d’art et d’histoire de monts et barrages)
Le Massepain
Origine du massepain en Limousin
Etymologiquement, le massepain désigne une boîte (à confiseries). Le massepain arrive en Limousin lorsque Saint-Léonard est une étape très importante de la route de Saint-Jacques-de-Compostelle. D’après ce que l’on dit, à la fin du XIXe siècle, un moine suisse, en visite à Saint-Léonard, confie la recette secrète du massepain à Camille Petitjean, pâtissier. D’autres disent que le biscuit est ramené d’Espagne dans les poches d’un pèlerin, et que le fameux pâtissier Petitjean aurait réactualisé la recette en 1899. D’ailleurs, le massepain ressemble à la « Tarta de Compostella ». Par la suite, cette friandise est réservée aux riches miaulétous* car les amandes coûtent cher à importer. Saint-Léonard est donc devenue la cité du massepain et tout cela est apprécié des touristes.
La Confrérie du Massepain
En 1991, les miaulétous* décident de créer une Confrérie des Compagnons du Massepain de Saint-Léonard-de-Noblat. Elle sert à protéger et à perpétuer la recette et le savoir-faire d’antan. Le « vrai » massepain ne peut être vendu que chez les pâtissiers membres ou par correspondance, on ne peut pas le trouver dans la grande distribution. On utilise le mot massepain dans d’autres régions ou pays pour désigner d’autres pâtisseries, mais la recette n’a rien à voir avec celle de Saint-Léonard. La Confrérie compte de nombreux membres, dont certains pâtissiers de la ville. Frédéric Rougerie en est le porte-parole. Au cours d’une cérémonie, chaque membre reçoit l’insigne du massepain et jure de le défendre.
* nom donné aux habitants de St-Léonard-de-Noblat
La recette du massepain
Sébastien Martin et Frédéric Rougerie nous ont reçu dans la cave voutée (XIIIe siècle) qui sert de fournil et nous ont permis de cuire des massepains. Mais la recette et le tour de main sont restés secrets.
La recette ci-dessous est extraite de l’émission de Julie Andrieu « Les Carnets de Julie » avec Frédéric Rougerie
www.youtube.com Recette : les massepains – Les Carnets de Julie 12/05/2015
Ingrédients (pour une douzaine environ) :
– 2 blancs d’œufs (75 g)
– 150 g de sucre roux (ou blanc selon le gout)
– 150 g d’amandes (dont 1/3 non pelées)
– sucre glace
Préparation : Préchauffez le four à 180° sans ventilation. Mixez très finement les amandes. Mélangez-les avec le sucre et les blancs d’œufs. 
Couvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Prélevez une noisette de pâte, moulez-la à l’aide de 2 cuillères à café et déposez-les en les espaçant de 5 cm au moins. (Saupoudrez un peu de sucre glace).
Enfournez et laissez cuire 16 minutes environ. Retirez du four et laissez tiédir 5 à 10 minutes pour qu’ils durcissent. Conseils de Julie : Retournez la feuille et enduisez-la d’eau au pinceau pour décoller les massepains. Au-delà de 48 h, conservez-les dans une boite hermétique, au réfrigérateur. La cuisson varie selon les fours, la granulométrie des amandes et du sucre, à vous de trouver le temps juste.
Chez les pâtissiers…
La différence entre les macarons et les massepains, c’est qu’on utilise toujours des œufs coquilles c’est-à-dire des œufs pondus directement par la poule, pas des œufs en bidons qui ont été transformés. Les blancs d’œuf sont mis tels quels dans la préparation, alors que dans les macarons, ils sont montés en neige. Dans les macarons, c’est du sucre glace alors que dans le massepain, c’est du sucre semoule. Dans le massepain, l’amande est blanchie puis pilée tandis que dans les macarons, c’est de la poudre d’amandes. M. Rougerie nous a fait part d’une révélation sur l’amande. La poudre d’amandes que nous achetons au supermarché est le plus souvent des noyaux de pruneaux mis en poudre avec des arômes d’amandes.
L’amande fait partie des « bons produits », bruts, non transformés. Elle est importée d’Europe du Sud et d’Australie (pour un prix moindre). Autrefois, les amandes étaient écrasées par le pilon dans le mortier. Aujourd’hui, elles le sont par un cylindre en inox.
A Saint-Léonard-de-Noblat, ils sont seulement 5 pâtissiers à avoir la base de la recette du massepain, mais chacun personnalise sa recette à sa façon ce qui fait la différence entre chaque production.
Allez goûter ces délicieuses gourmandises pâtissières… Vous nous en direz des nouvelles !
